Para poder manejar bien la información respecto a una paletilla de jamón, explicaremos un poco acerca de sus partes.
La maza, es el lateral más ancho. En esta parte, se concentra la mayor infiltración de grasa en el musculo, lo que por supuesto implica un exquisito y extraordinario sabor.
La babilla es, en cambio, la parte lateral más estrecha.
La punta es el extremo, en este caso, inferior de la paletilla, que está separado por el hueso de la cadera, de la maza y de la babilla.
El jarrete o codillo es uno de los bocados más apetecibles por los conocedores. Está ubicada entre la rótula y la caña.
De esta manera, conociendo un poco acerca de las partes de una paletilla, podemos comenzar a explicar cómo se puede cortar.
Paletilla de jamón, ¿cómo cortarla en casa?
¿Qué necesitamos? utensilios.
Primeramente debemos proceder a preparar las herramientas que vamos a utilizar.
Una puntilla o cuchillo de hoja corta será requerido para limpiar la paletilla antes de empezar a cortar las suculentas lonchas.
También necesitaremos un cuchillo de los conocidos como ‘’jamoneros’’, pues lo que buscamos es realizar cortes muy finos, casi transparentes, que al introducir en nuestras bocas se fundan en nuestro paladar, por lo que requeriremos de uno de estos cuchillos súper-afilados, de hoja estrecha y muy larga.
Algún artefacto para afilar el cuchillo. Debes saber que se recomienda afilar el cuchillo antes de cada sesión de corte. Con esto, se busca mantener la prolijidad y que cada corte sea similar.
Un soporte de jamón. Se vuelve vital al momento de realizar esta operación, puesto que es muy necesario para darle estabilidad a la pieza, lo que ayuda a que seamos más precisos con los cortes y además, vuelve seguro el procedimiento al mantener la paletilla inmóvil, fija y firme.
La paletilla debe estar en una temperatura ‘’ambiente’’. Ni tan fría ni tan cálida, que le permita sudar.
Ahora bien, después de preparar todos los utensilios y/o artefactos que requeriremos, procedemos entonces a cortar la paletilla de jamón.
¿Por dónde empezar?
1. Después de haber limpiado la grasa y la corteza, procederemos a cortar la maza.
2. Al llegar al omóplato, separaremos la carne del hueso, para poder así facilitar el corte.
3. En el momento que aparezca el codo, tendremos que marcarlo para ir bordeándolo y que así las lonchas salgan con facilidad.
4. Posteriormente de haber cortado la maza, cortaremos la contramaza, cuando le hayamos dado la vuelta a la paleta. En el instante que nos aparezca la unión del húmero con el omóplato, separaremos la carne de los huesos, para cortar bordeando dicha unión.
5. Cuando lleguemos al omóplato, tenemos que separar la carne del hueso para facilitarnos el corte. Tendremos que lonchear la parte del jarrete, siempre dependiendo de lo dura que esté la paleta.
6. Seguiremos cortando la contramaza hasta que nos quedemos sin espacio suficiente para poder manejar el cuchillo de una forma fluida, correcta y segura, y entonces será cuando giremos la paleta y la coloquemos con la grasa hacia arriba. Desde esta posición, terminaremos de lonchear la paletilla.
El sabor de la carne variará de unas zonas a otras, por lo tanto, podemos variar el corte e ir jugando con esa mezcla de sabores. Nos encontraremos con partes muy cercanas al hueso donde será irrealizable ‘’lonchear’’ y entonces en estas zona aprovecharemos para extraer tacos, que resultan ideales para saborear durante un aperitivo.
